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초당 옥수수는 옥수수이지만 과일과 비슷하다. 과일 못잖게 아주 달다. '초당' 이라는 이름 자체가 '수퍼 스위트' '매우 달다'는 뜻이다. 당도가 일반 옥수수의 3 배 이상이고 수박이나 멜론과 비슷하다. 달지만 열량은 100g당 96kcal로 찰옥수수의 68%이다. 쪄서 먹어야 하는 기존 옥수수와 달리 초당 옥수수는 생으로 먹어도 된다는 점이 과일과 비슷하다. 초당 옥수수가 당도가 높으면서 아삭한 식감을 갖게 된 건 다른 옥수수와 달리 당을 전분으로 잘 바꾸지 못하기 때문이다. 식물은 광합성을 통해 당분을 생산하고 이를 전분으로 변환해 영양분으로 저장한다. 찰옥수수 등 기존 옥수수가 쫀득한 것도 전분 때문이다. 그런데 초당 옥수수는 당분을 전분화하지 못하는 일종의 '결함' 을 가진 옥수수다. 이것이 오히려 속에 설탕물을 채운 듯 단맛을 내는 특별한 옥수수가 된 비결이다.
